| 序號 | 服務(wù)內(nèi)容 | 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) |
| 1 | 基本要求 | 建立健全各類管理制度和工作計劃，包括但不限于就餐制度、餐前檢查制度、餐中檢查制度、餐后檢查制度、出入庫管理制度、庫房管理制度、檢斤驗質(zhì)制度、值班制度、安全生產(chǎn)及衛(wèi)生檢查制度、請示報告制度、個人衛(wèi)生管理制度、健康檢查制度、食品安全知識培訓(xùn)制度、食品用具清洗消毒制度、食材管理制度、餐具洗消制度、食品留樣制度、面點制作管理制度、粗加工管理制度、烹飪加工衛(wèi)生制度、涼拌菜加工衛(wèi)生管理制度、食品添加劑的使用與管理制度、食堂消殺制度、餐卡（就餐碼）管理制度、設(shè)施設(shè)備管理制度、制止餐飲浪費管理制度、節(jié)約制度等。 |
| 建立健全各類應(yīng)急處置預(yù)案，包括但不限于火災(zāi)處置預(yù)案、燃?xì)庑孤┨幹妙A(yù)案、緊急撤離預(yù)案、食品中毒處置預(yù)案、公共衛(wèi)生事件管控預(yù)案，定期進(jìn)行完善修訂和推演，確保預(yù)案可行性。 |
| 建立健全崗位職責(zé)，確保職責(zé)清晰、全面覆蓋。 |
| 科學(xué)編制食譜，確保菜品豐富、營養(yǎng)搭配、成本合理。 |
| 建立自查制度。定期開展自查，對照自查以及管理職能部門、行業(yè)監(jiān)管部門監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)的問題隱患現(xiàn)場復(fù)核整改。 |
| 開展制止餐飲浪費、食品安全、餐飲浪費、科學(xué)飲食健康宣傳，布置現(xiàn)場宣傳氛圍、展板等。 |
| 符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB31654的規(guī)定。 |
| 2 | 人員要求 | （1）從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查?；加杏械K食品安全疾病的人員，不得從事食堂工作。 |
| （2）從業(yè)人員應(yīng)熟悉食品安全相關(guān)知識，具備食品安全規(guī)范操作和風(fēng)險防控的能力，自覺遵守相關(guān)法律法規(guī)，經(jīng)考核合格后，方可上崗。 |
| （3）應(yīng)制定食堂人員管理制度，明確各崗位職責(zé)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作流程、行為規(guī)范等，定期開展法律法規(guī)、安全生產(chǎn)、專業(yè)技能、服務(wù)禮儀等培訓(xùn)。 |
| （4）用餐人數(shù)或供餐人數(shù)超過1000人的食堂應(yīng)配備食品安全總監(jiān)，1000人以下的應(yīng)配備食品安全員，食品安全總監(jiān)和食品安全員數(shù)量可根據(jù)實際需要確定，并報管理職能部門審核。 |
| （5）應(yīng)實行每日晨檢制度，填寫《從業(yè)人員崗前檢查記錄表》。發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、咳嗽等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并治愈后方可重新上崗。 |
| （6）建立從業(yè)人員管理檔案，對人員入職、考察、健康、離職等情況進(jìn)行記錄。 |
| 3 | 設(shè)施設(shè)備管理 | （1）配備食品留樣專用冷藏柜，溫度設(shè)置為0℃—6℃。 |
| （2）垃圾、泔水容器密閉完好，廚房垃圾實施分類和減量處理。 |
| （3）粗加工間、進(jìn)貨、存菜間設(shè)置專區(qū)。 |
| （4）落實冷葷間“五專”（專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏）要求，設(shè)專用洗手設(shè)施，冷葷食品窗口傳菜，消毒燈安裝到位，冷葷間有門簾或幕簾，設(shè)獨立空調(diào)。 |
| （5）工具、用具、餐飲具材料符合國家標(biāo)準(zhǔn)，儲存食品工用具、容器、冰箱生熟、葷素分置和使用，標(biāo)志明顯；直接入口的食品采用無毒、清潔的材料包裝，禁用有色塑料容器。 |
| （6）設(shè)備設(shè)施按要求正確使用，并定期保養(yǎng)。 |
| 4 | 原料驗收 | 原料驗收人員不少于2人，現(xiàn)場驗收并簽字確認(rèn)。驗收時應(yīng)查驗保留相關(guān)證明、票據(jù)和憑證。采購畜禽肉類的，還應(yīng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應(yīng)查驗肉品品質(zhì)檢驗合格證明。驗收時如發(fā)現(xiàn)重量和數(shù)量與訂單不一致，應(yīng)要求供應(yīng)商補(bǔ)齊不足部分，發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題可拒收，并要求供應(yīng)商進(jìn)行退換貨處理，填寫退換貨記錄表，驗收完成后填寫收貨記錄。 |
| 5 | 食品儲存 | （1）設(shè)置食品品種和數(shù)量相適應(yīng)的食品貯存庫房。貯存區(qū)域分開設(shè)置，做到分類分架，專室專用，離墻隔地，分食品與非食品區(qū)，生食和熟食、原料、半成品和成品分開貯存，并設(shè)置冷藏（凍）庫房。所有庫房物品上架保存，庫內(nèi)干凈整潔無異味；冷凍、冷藏庫溫度達(dá)標(biāo)。無過期和霉變食品，無病媒生物污染，無個人物品。 |
| （2）建立庫房管理制度，明確專人負(fù)責(zé)，食材采購、出入庫的溯源管理。 |
| （3）庫房管理人員應(yīng)定期盤點數(shù)量，檢查原料質(zhì)量，及時清理腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑等產(chǎn)品，每天對食品庫房進(jìn)行清潔，定期消毒。冷藏（凍）庫房實時進(jìn)行溫度監(jiān)測，定期清潔除霜，并做好記錄。 |
| （4）庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)，并采取相應(yīng)的防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、防火、防潮等措施。 |
| （5）散裝食品貯存位置應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。 |
| （6）庫房出入庫應(yīng)保持運輸、裝卸食品時包裝、容器和工具無污染，運輸冷藏、冷凍食品應(yīng)符合保溫要求。食品原材料進(jìn)操作間去掉外包裝，禽蛋進(jìn)操作間倒箱。 |
| （7）按照先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。入庫時應(yīng)核對產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量等，填寫《入庫記錄表》，出庫時應(yīng)查驗所領(lǐng)產(chǎn)品包裝、保質(zhì)期、質(zhì)量等情況，填寫《出庫記錄表》。 |
| （8）設(shè)置專柜存放食品添加劑，標(biāo)注“食品添加劑”字樣，并由專人保管、領(lǐng)用、登記，使用時應(yīng)填寫《食品添加劑使用記錄表》 |
| （9）建立農(nóng)藥殘留快速檢測制度，食品檢驗人員對采購的蔬菜、水果等鮮活食品原材料進(jìn)行抽樣檢測，農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品原料禁止使用。 |
| （10）建立食品留樣制度，留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份不少于150克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，在規(guī)定位置冷藏存放48小時。 |
| 6 | 初加工管理 | （1）應(yīng)分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜等原料加工洗滌專用池，并有明顯標(biāo)志。清洗后的食品原料應(yīng)按類別放置在指定容器或區(qū)域內(nèi)，不應(yīng)混放和交叉使用。 |
| （2）食品初加工間應(yīng)通風(fēng)良好、清潔衛(wèi)生，有防塵、防鼠、防蠅、防蟑螂及消除其他有害昆蟲的措施，保持上下水管道暢通，無積水、無垃圾積存、無異味。 |
| （3）加工過程中，需要解凍、泡發(fā)的食品原料，應(yīng)按需準(zhǔn)備、按需加工，不宜反復(fù)解凍食品或泡發(fā)過多的食品。 |
| （4）加工不同食材應(yīng)使用不同類別或顏色標(biāo)識的工具、設(shè)備，加工完成后應(yīng)及時清洗消毒，定位懸掛存放，并做好切配場所的清潔衛(wèi)生。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后及時使用或冷藏。 |
| （5）食品原料初加工后，應(yīng)按食品原料類型和規(guī)格分別存放于固定盛放容器中。 |
| （6）配菜與出菜盤專用，標(biāo)志明顯；刀具無銹，定位存放，蓋布潔凈，正反標(biāo)識清晰，刀具、砧板，生熟、葷素分置和使用。 |
| （7）蛋禽使用前應(yīng)清洗外殼，必要時消毒外殼，并且保證蛋類無裂縫變質(zhì)和異味。鮮禽畜類肉制品使用前應(yīng)保證無腐敗變質(zhì)和異味。 |
| 7 | 專間和專用操作間管理 | （1）指定專人負(fù)責(zé)專間和專業(yè)操作區(qū)，其他人員不應(yīng)隨意進(jìn)出，個人生活用品及雜物不應(yīng)帶入。 |
| （2）進(jìn)入專間前應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)更換專用工作服帽，清洗消毒手部，佩戴口罩和一次性手套。 |
| （3）專間和專用操作區(qū)消毒設(shè)施，配備專用刀具、案板、容器、加工設(shè)備等用具齊全，且布置擺放有序。 |
| （4）專間制作時應(yīng)先檢查原料新鮮度，如有問題立即停止制作并撤換原材料。 |
| （5）在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無污染覆蓋。生食海產(chǎn)品加工后至食用前應(yīng)不超過1小時。 |
| （6）專間制作的各類涼菜應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，當(dāng)餐供應(yīng)，裝盤后不可交叉重疊存放。 |
| 8 | 烹飪管理 | （1）烹飪前應(yīng)全面檢查各類烹飪用具、水電氣設(shè)施，保持操作區(qū)域用具齊全、設(shè)備安全、干凈整潔。 |
| （2）應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常的，不進(jìn)行烹飪，并予以登記清理。食品加工應(yīng)按照規(guī)定流程操作，并達(dá)到可食用標(biāo)準(zhǔn)。 |
| （3）烹飪食品時，油煙排放應(yīng)符合《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》GB18483的要求。 |
| （4）使用食品添加劑的，應(yīng)按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用指南》GB2760的規(guī)定執(zhí)行。 |
| （5）盛放食品的容器或器具應(yīng)生熟分開，并有明顯標(biāo)注，加工后直接入口的熟食應(yīng)存放在專用已消毒的用具、餐具中。剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品衛(wèi)生要求分類存放，不應(yīng)混放和交叉疊放。 |
| （6）食用油應(yīng)定期更換處理，不宜反復(fù)煎炸。 |
| （7）服務(wù)人員不應(yīng)對著飯菜咳嗽、打噴嚏等，嘗試飯菜口味時使用專用工具。 |
| （8）烹飪完成后，應(yīng)及時為調(diào)料加蓋，清洗工具用具，定位存放。灶臺地面沖刷干凈，不留殘渣油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。 |
| （9）不得發(fā)生以下行為： ①飯菜不熱、夾生、口感較差、不熟。 ②供應(yīng)不及時。 ③同一種類菜品當(dāng)餐重復(fù)使用。 ④菜品供應(yīng)直至供餐結(jié)束，無故中途不得換菜。 |
| 9 | 留樣管理 | （1）配備專用留樣冷藏柜和留樣容器，定期清洗消毒，不應(yīng)存放與留樣食品無關(guān)的物品，防止交叉污染。 |
| （2）留樣柜應(yīng)有明顯的“食品留樣”標(biāo)識，留樣容器應(yīng)規(guī)范標(biāo)注當(dāng)餐留樣食品的日期、時間、品名、餐次、留樣人信息。留樣食品應(yīng)包括當(dāng)餐所有食品成品，每個品種留樣量不少于125g，留樣時間不少于48小時。 |
| （3）留樣容器使用前應(yīng)清洗消毒，留樣食品取樣后，立即存放在完好的設(shè)備內(nèi)，以免被污染。 |
| 食品留樣應(yīng)有專人負(fù)責(zé)管理并詳細(xì)登記留樣信息，填寫《食品留樣記錄表》。 |
| 10 | 供餐管理 | （1）開餐前應(yīng)按要求完成準(zhǔn)備工作，對運餐工具、餐（飲）具、餐、餐椅等進(jìn)行清潔消毒。 |
| （2）食品裝入容器后可加蓋或用保鮮膜做無污染覆蓋，于開餐前擺放到位。 |
| （3）應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)現(xiàn)場秩序維護(hù)和人員引導(dǎo)。 |
| （4）服務(wù)人員應(yīng)面帶微笑、主動服務(wù)，餐中添加食品時應(yīng)整盤替換并利用服務(wù)間隙整理食品及臺面。 |
| （5）停止供餐后，應(yīng)及時整理清潔，餐（飲）具應(yīng)在就餐后及時進(jìn)行分類回收?；厥盏牟停嫞┚邞?yīng)按回收通道送至清洗區(qū)進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐（飲）具應(yīng)符合行業(yè)規(guī)定，并存放在專用密閉容器內(nèi)。 |
| 11 | 廢棄物處理 | （1）餐廳收餐區(qū)應(yīng)按照餐廚垃圾分類處置要求配備廢棄物存放容器，廢棄物存放容器應(yīng)帶有蓋子，防止不良?xì)馕痘蛭鬯绯觥? |
| （2）應(yīng)指定有資質(zhì)的機(jī)構(gòu)對餐廚廢棄物進(jìn)行收運、處理。 |
| （3）餐廚廢棄物日產(chǎn)日清，并建立處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數(shù)量、去向等信息。 |
| 12 | 反食品浪費 | （1）將反食品浪費工作納入現(xiàn)有食堂管理制度，加強(qiáng)采購、運輸、貯存、加工、供餐等全過程節(jié)約管理，減少浪費。 |
| （2）設(shè)置不同規(guī)格或容量的餐具，制作小份餐，滿足就餐人員多樣需求。 |
| （4）營造厲行節(jié)約氛圍，懸掛“杜絕餐飲浪費”等宣傳口號或擺放宣傳標(biāo)識。 |
| （5）提示引導(dǎo)用餐人員適度點餐、按需取餐，對浪費情況及時進(jìn)行提醒和制止。 |
| （6）參照《節(jié)約型機(jī)關(guān)評價導(dǎo)則》GB/T29118-2023制定反食品浪費工作方案，并報職能監(jiān)管部門備案，推行標(biāo)準(zhǔn)化公務(wù)用餐，提供分餐、打包等服務(wù)。 |
| （7）加強(qiáng)菜品、就餐人數(shù)、食材消耗、余量、廚余垃圾的信息統(tǒng)計，科學(xué)調(diào)整菜品種類及供餐計劃，做到每天按人按量供應(yīng)主副食。 |
| （8）年度廚余垃圾總量不超過上一年度。 |
| 13 | 菜單設(shè)計 | （1）建立菜品評價機(jī)制，了解就餐人員需求，每周科學(xué)制定食譜，并報采購人審核。 |
| （2）合理統(tǒng)籌經(jīng)費使用管理，保持菜品質(zhì)量均衡穩(wěn)定。注重菜品研發(fā)，創(chuàng)新食材搭配利用，豐富菜品種類。 |
| （3）結(jié)合就餐群體，根據(jù)不同季節(jié)變化、民族習(xí)慣、傳統(tǒng)習(xí)俗等合理調(diào)配菜品。鼓勵提供少油少鹽、無食品添加劑等健康營養(yǎng)菜品，制定綠色健康食譜。 |
| 14 | 檔案管理 | （1）建立完善餐飲服務(wù)檔案管理制度，檔案記錄內(nèi)容包括但不限于：食品原料采購記錄、收貨查驗及退換貨記錄、出入庫記錄、食品添加劑記錄、食品留樣記錄、餐具及工具清洗消毒記錄、專間和專用操作區(qū)物品清洗消毒記錄、消毒液配制使用記錄、從業(yè)人員崗前檢查記錄、人員健康證明文件、設(shè)施設(shè)備運行情況檢查記錄、日常衛(wèi)生檢查記錄、餐廚垃圾處理記錄等。 |
| （2）保證記錄內(nèi)容真實、詳細(xì)，字跡清晰，可采用信息技術(shù)手段進(jìn)行記錄管理：記錄結(jié)果應(yīng)進(jìn)行分類、整理、保管并形成檔案，按檔案管理規(guī)定進(jìn)行保存。進(jìn)貨查驗記錄、收貨記錄和相關(guān)憑證的保存期限不應(yīng)少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月：沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不應(yīng)少于2年。 |
| 15 | 食品安全管理 | （1）建立食品安全管理制度，制定食物中毒事件應(yīng)急預(yù)案，明確崗位職責(zé)，強(qiáng)化過程管理，實施風(fēng)險重點防控。 |
| （2）發(fā)生食品安全事件后，應(yīng)立即停止食品供應(yīng)，并封存導(dǎo)致食物中毒及可疑導(dǎo)致食物中毒的食品，封閉食堂廚房加工場地，嚴(yán)禁故意破壞現(xiàn)場，并立即向有關(guān)部門報告，配合做好救治工作。 |
| （3）配合有關(guān)部門對食品安全事件開展調(diào)查處理，做好場所物品消毒。 |
| 16 | 病媒生物預(yù)防 | （1）病媒生物防制合格率100%，密度低于國家標(biāo)準(zhǔn)，無蚊蠅滋生現(xiàn)象，染蟑鼠率3%以下。 |
| （2）消毒、檢測報告和消殺記錄齊全。定期委托專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行病媒生物消殺和清洗消毒。 |
| （3）食堂內(nèi)安裝的紗窗、紗門、門簾、風(fēng)幕、自動門等無破損。各類管道設(shè)施安裝防鼠裝置。設(shè)置鼠盒、毒餌、新鮮有效；防蠅簾、防蠅燈完好有效。 |
| （4）餐廳、操作間墻壁無洞穴和縫隙；滅蠅燈懸掛于操作間出入口和通道，排水口入口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 |
| （5）庫房窗戶裝防鼠網(wǎng)罩，庫房門包鐵皮設(shè)防鼠板，無裂痕、破損，庫房無鼠、蟑螂等四害。 |
| 17 | 環(huán)境衛(wèi)生 | 達(dá)到無煙餐飲單位標(biāo)準(zhǔn)。餐廳保持空氣流通，無異味。餐廳內(nèi)外環(huán)境干凈、整潔，周圍無污染，無衛(wèi)生死角無亂堆、亂放雜物。食堂設(shè)洗手池、衛(wèi)生間，保證設(shè)備完好。加熱臺每日更換清水。工作間地面干凈、無積水、無雜物。燈管、風(fēng)扇、抽油機(jī)、排風(fēng)扇、墻壁干凈，無油污、灰塵、蜘蛛網(wǎng)。操作臺、灶臺、餐臺以及各種爐具整潔，里外干凈，光亮。 就餐座椅及地面干凈無污漬、無油漬。更衣室衛(wèi)生保持整潔，應(yīng)有更衣柜、墻上有掛鉤、物品擺放整齊。衛(wèi)生間干凈整潔，無異味，無衛(wèi)生死角。 |
| 18 | 公務(wù)接待 | 高標(biāo)準(zhǔn)完成采用人指定的公務(wù)接待用餐保障任務(wù)，不得出現(xiàn)一般或重大保障失誤。 |
| 19 | 其他 | 完成采購人指定的其他工作。 |
